30 сентября 9:56
Автор: Рубрика: Соусы, кремы и топинги

Английский соус (creme anglaise)

Английский крем (creme anglaise) – рецепт, ставший классикой.

Отличается от заварного крема более жидкой консистенцией и тем, что готовится исключительно на желтках. А вот заварной (custard creame) можно делать и на целых яйцах.

Англез не такой плотный как привычный заварной крем, он именно соус. Им можно пропитать коржи, поливать выпечку и использовать как основу для десертов и даже мороженого.

SONY DSC

Ингредиенты:

  • 500 мл молока,
  • 5 желтков,
  • 100 г сахара,
  • 1 стручок ванили (или 0,5 ч. л. ванильного экстракта).

Если у вас ваниль в стручках, то разрезаем его и извлекаем семена.

Погружаем их в молоко и доводим до кипения. Как только начало кипеть – сразу же снимаем с огня и, пока оно чуть остывает (примерно минутку), мы смешиваем желтки с сахаром и ванильной эссенцией, если у нас не стручковая ваниль.

Взбиваем это венчиком или обычной ложкой (не миксером – даст слишком много пузырьков и во время варки будет одна пена) до посветления массы.

Вливаем горячее молоко тонюсенькой струйкой, не переставая активно мешать желтки. Первую порцию молока вливаем крайне аккуратно, а вот дальше можно будет долить быстро, так как яйца успеют привыкнуть к температуре.

Все это переливаем в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Если есть термометр, то вооружаемся им и варим до 79 градусов (не допускать перегревания свыше 82 °C). Я всегда регулирую температуру в зависимости от того, насколько быстро идет нагрев массы. Важно не давать стремительно нагреваться, так как есть риск переварить creme anglaise.

Во время уваривания нужно постоянно помешивать (буквой «Z» или восьмеркой – неторопливо, медленно и непрерывно), периодически промешивая со дна и бортиков – там концентрируются сгустки крема. Сильно не мешайте – разрушите структуру белка и крем будет жидким.

Если нет термометра, то ориентируемся примерно на 10-12 минут и консистенцию.

Готовность соуса англез проверяют так: проводят пальцем по тыльной стороне ложки (причем деревянной). Если остается отчетливая бороздка – значит готов.

Как только нужная консистенция достигнута – тут же убирайте с плиты.  Желательно перенести на ледяную баню, чтобы не дать дальше «вариться».

Для хранения крем накрывают пленкой или пакетом так, чтобы он полностью касался поверхности, тогда не будет появляться ненавистной корки.

SONY DSC

Приятного аппетита!

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Почтовая подписка
Новые статьи блога
 
Комментариев нет
Комментарии:

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: